經(jīng)常泡茶的人可以觀察到這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)泡好的茶晾涼之后，茶水表面會形成一層薄薄的茶膜，這層薄膜略帶虹彩，用勺子接觸薄膜時，它就會像浮冰一樣散裂開，而且勺子表面還會沾上棕色的物質(zhì)。有人說這是炒茶用的油；有人說是茶葉葉片本身的含有的“蠟”；還有人說是茶葉制作過程中混入的浮灰……在日常喝茶人的眼中，這層薄膜似乎是隨機存在的。但是，在科學(xué)家的實驗中，水的硬度、PH值、茶濃度和沖泡溫度等因素都會影響這層膜的形成。那這茶膜對人體有沒有危害呢？
“茶膜”知多少
只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。
早在1994年，帝國理工學(xué)院化學(xué)系有兩位喜歡喝茶的化學(xué)家邁克爾·斯皮羅和德格拉提烏斯·賈甘伊同樣注意到了“茶膜現(xiàn)象”。早期，人們普遍認(rèn)為茶水表面的薄膜來自于茶葉中的蠟質(zhì)涂層。但是，在實驗室的條件下，可以對茶葉進行處理，清除掉它上面的涂層，結(jié)果茶水中還是出現(xiàn)了這層薄膜。這項實驗表明，蠟質(zhì)涂層并不是茶水形成薄膜的主要因素。
于是，他們專注于茶水薄膜的化學(xué)組成和物理厚度，通過掃面電鏡、質(zhì)譜儀等精密儀器分析，發(fā)現(xiàn)茶膜并不是簡單的一層“油膜”，而是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其它形式的鹽組成。水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導(dǎo)茶膜形成的關(guān)鍵因素，但僅靠鈣離子或碳酸氫根離子其中一者并不能讓茶膜“顯現(xiàn)”，必須是兩者同時存在才行。當(dāng)我們使用完全純凈的水來泡茶時，冷卻后這層薄膜并不會出現(xiàn)。
機靈的小伙伴一定會想到，根據(jù)茶膜形成的多少，就可以檢測家里飲用水的硬度了！也就是水質(zhì)越硬，碳酸鈣濃度越高，越容易產(chǎn)生茶膜。
影響茶膜形成的其他原因
除了水的硬度會影響茶膜的形成外，兩位化學(xué)家為了避免讓茶水與空氣中的氧氣接觸，還在氮氣環(huán)境中泡茶，他們發(fā)現(xiàn)在這種環(huán)境中泡的茶，很難觀察到茶膜。
同時茶的品種也影響著茶膜的形成，茶膜基本不會在白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼后形成，只會在紅茶上形成，這是因為紅茶相較于其他品種的茶葉，是屬于全發(fā)酵的，其發(fā)酵時間比較長，氧化程度在70%~95%之間。
你也許會有疑問，經(jīng)常購買的檸檬紅茶中就不會出現(xiàn)茶膜，難道說這是由于使用了純凈水或者隔絕氧氣泡的茶？其實糖分或者檸檬汁會使茶膜變薄或者抑制其形成。
但是喝奶茶時，有時卻能看見茶膜，有時卻又看不見茶膜，這是因為少量的牛奶會促進茶膜的形成，而大量的牛奶則不會讓紅茶形成茶膜。
喝掉茶膜是否對身體有害？
“茶膜”看上去臟臟的，像極了加油站旁邊水坑里的“油膜”，那么它是否會影響身體健康？
根據(jù)剛才的介紹也應(yīng)該知道，茶膜只是附著在有機物表面的一些難溶小顆粒，它沒有什么味道，也沒有什么口感，對人體并無危害。所以，當(dāng)形成茶膜后也不必過于嚴(yán)苛地把它濾除掉。
但如果真的不想看見茶膜有下面幾種方法：
“擺脫茶膜”小貼士：
01別等茶涼，趁熱喝茶
02使用純凈水代替自來水泡茶
03在紅茶中加些檸檬汁和糖，變成檸檬紅茶
04將紅茶換成其他品種的茶
本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生
劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
參考文獻：
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[2].MATHIJSSEN A, LISICKI M, PRAKASH V N, et al. Culinary fluid mechanics and other currents in food science [J]. REVIEWS OF MODERN PHYSICS, 2023, 95(2).
[3].M. Spiro, Y. Y. Chong, and D. Jaganyi, “Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 13. Further studies on tea scum: The effects of calcium carbonate, lemon juice and sugar,” Food Chem. 57(2), 295–298 (1996)
